Сибирский научно-исследовательский и
технологический институт переработки
сельскохозяйственной продукции
Сибирского федерального научного центра
агробиотехнологий Российской академии наук
СибНИТИП СФНЦА РАН

Технологии получения пищевых продуктов
методом гидромеханического диспергирования

Существующие технологии обработки пищевого сырья, применяемые на перерабатывающих предприятиях, как правило, трудоемки и энергозатратны, при этом качество продукции, чаще всего, не отвечает требованиям  потребителей.
Теоретические и практические исследования, выполненные в ФГБНУ СибНИТИП, основаны на принципах использования гидромеханического диспергирования.

Разработанные технологии относятся к следующим видам продукции:

  • молочные продукты;
  • мясные продукты;
  • плодово-ягодные полуфабрикаты.

Молочные продукты

Ассортимент молочных продуктов представлен технологиями получения мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров, а так же сырных продуктов с добавлением картофельного крахмала, соевого концентрата и цист Artemia.
Организация производства по заданным технологиям дает возможность получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Снижение содержания молочного сырья за счет использования растительных ингредиентов, позволит повысить рентабельность производства на 20%.

Мясные продукты

Ассортимент мясных продуктов представлен разработанными технологиями получения мясных полуфабрикатов и полукопченых колбасных изделий с использованием пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта. Пастообразные растительные концентраты, полученные обработкой при помощи механо-акустического воздействия характеризуются пластичностью, устойчивостью к расслоению, сохранению нативных питательных веществ в процессе обработки.
Высокие показатели биологической ценности концентратов обеспечивает состав незаменимых аминокислот, лимитирующими из них являются метионин + цистин, скор аминокислот – валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям идеального белка.

Плодово-ягодные полуфабрикаты

Установлена возможность изготовления натурального пюре из плодово-ягодного сырья традиционных видов, а так же использование дикорастущих видов путем гидромеханического диспергирования. Проведены исследования, нацеленные на создание малоотходной низкотемпературной технологии переработки цельных плодов и ягод, т.е. без удаления соковой части и косточки, с выходом готовой продукции 99 %. При сохранении биологически активных веществ и витаминов в течение срока хранения более двух лет.
Технологическая схема переработки упрощается за счет объединения стадий бланширования, протирки, пастеризации в одну стадию гомогенизации в условиях гидромеханической обработки. В процессе обработки наблюдается снижение микробной обсемененности в полуфабрикатах.

Продукты, полученные согласно описанному методу характеризуются:

  • Продлением срока хранения/годности;
  • Обеспечением содержания нативных нутриентов в течение всего срока хранения/годности;
  • Обогащением отдельными микронутриентами, их комплексами, другими функциональными ингредиентами в процессе разработки технологии мясного и молочного направления;
  • Снижением содержания посторонней микрофлоры в процессе обработки и поддержанием его в течение всего срока хранения/годности.

На данные виды продуктов разработана и утверждена техническая документация, интеллектуальная собственность имеет защиту Российской Федерации в виде патента на способ получения продукта.